Ralla la coliflor con un rallador, o tritura con un robot de cocina unos segundos a velocidad 4-5. Te quedarán unos granitos más grandes que el couscous y más pequeños que el arroz.
Pica la cebolleta, el ajo y el jengibre muy finos. Rehógalos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén pochados. Añade el calabacín en trozos muy pequeños, y las pasas. Cocina unos minutos y añade la coliflor rallada. Pon un poco de sal y pimienta. Dale unas vueltas y deja que se cocine a fuego medio unos minutos. No hace falta añadir agua, se hará muy rápido con el calor de la sartén.
Parte las berenjenas por la mitad a lo largo y haz unos cortes en la carne para que entre bien el calor. Ponles un chorrito pequeño de aceite y mételas en el microondas unos 10-12 minutos. Saca y retira la carne con la ayuda de una cuchara y con cuidado de no romper la piel. Trocea la carne de las berenjenas y añádela a la sartén. Mezcla todo bien.
Rellena las berenjenas con el falso arroz de coliflor y listas. Puedes terminarlas con un poco de queso, en mi caso he espolvoreado queso parmesano vegano.
Recipe by Hoy Comemos Sano at https://hoycomemossano.com/2019/12/berenjenas-rellenas-de-falso-arroz-de-coliflor.html