Berenjenas rellenas de mijo, tomates cherry asados y queso de cabra
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Raciones: 2
 
Ingredientes
  • 2 berenjenas
  • 100 gr de mijo
  • 1 pepino (o calabacín si prefieres)
  • 200 gr de tomates cherry
  • Hierbas: tomillo, romero, orégano...
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Un poco de queso de cabra
Elaboración
  1. Pon a cocer el mijo en abundante agua hirviendo durante 18-20 minutos. Escurre bien y reserva.
  2. Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, hazles unos cortes en la carne con el cuchillo con cuidado de no romper la piel. Ponlas en una fuente y cocínalas en el microondas unos 12 minutos a máxima potencia. Comprueba pinchando que están tiernas, si no, déjalas 2-3 minutos más.
  3. Parte los tomates cherry por la mitad y saltéalos en una sartén con el aceite de oliva, los ajos laminados y las hierbas. Ponle buena cantidad de hierbas para que te queden sabrosos. Tardarán muy poco en hacerse.
  4. Retira la carne de las berenjenas con la ayuda de una cuchara y con cuidado de no romper la piel. Trocéala y añádela a la sartén de los tomates.
  5. Añade también el mijo y el pepino muy picadito.
  6. Rellena cada piel de berenjena con el mijo y ponle un poco de queso de cabra por encima para servir.
Recipe by Hoy Comemos Sano at https://hoycomemossano.com/2019/01/berenjenas-rellenas-de-mijo-tomates-cherry-asados-y-queso-de-cabra.html