Pela la cebolla y trocéala en juliana. Pon una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y rehoga la cebolla.
Mientras se va ablandando la cebolla, trocea la berenjena en dados pequeños. Incorpóralos a la sartén y deja que se cocine a fuego lento hasta que esté bien hecha. Debe quedar pochadita y blanda.
Añade 1 cucharada de curry en polvo y un poco de agua (menos de medio vaso). Mezcla bien y retira del fuego.
Para hacer el huevo a la plancha, pon una sartén con ½ cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, casca en huevo encima, baja a fuego suave y tapa inmediatamente. El huevo se hará en un par de minutos con el calor que conserva dentro. El fuego debe de estar suave para no quemar la base del huevo, y tapado, para que se haga por la superficie.
Para servir, coloca las berenjenas con curry en una fuente, y sobre ellas, pon los huevos. Espolvorea unas hierbas provenzales y un poco de chile si quieres darle un toquecito picante.
Recipe by Hoy Comemos Sano at https://hoycomemossano.com/2017/09/berenjenas-al-curry-huevo-la-plancha.html