Las berenjenas rellenas son un plato que me gusta muchísimo, admiten un montón de rellenos diferentes y son muy fáciles de hacer. Se pueden cocinar en el microondas o en el horno, en ambos casos quedan muy bien y solo tardan unos 10-15 minutos en estar listas.
Puedes rellenarlas de cualquier cereal, yo he elegido mijo porque lo tenía ya hecho en casa y me sobró de otra receta, pero utilizo indistintamente quinoa, couscous, bulgur o arroz.
Son una buena opción para aprovechar esas sobras que se te quedan por la nevera y que no son suficientes para comer como plato. Me gusta mucho hacerlas para cenar, son saludables y se tarda poco en prepararlas. En esta receta que os dejo aquí, el toque especial se lo da los tomatitos cherry que hago con hierbas y ajo en la sartén, están buenísimos.
- 2 berenjenas
- 100 gr de mijo
- 1 pepino (o calabacín si prefieres)
- 200 gr de tomates cherry
- Hierbas: tomillo, romero, orégano...
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Un poco de queso de cabra
- Pon a cocer el mijo en abundante agua hirviendo durante 18-20 minutos. Escurre bien y reserva.
- Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, hazles unos cortes en la carne con el cuchillo con cuidado de no romper la piel. Ponlas en una fuente y cocínalas en el microondas unos 12 minutos a máxima potencia. Comprueba pinchando que están tiernas, si no, déjalas 2-3 minutos más.
- Parte los tomates cherry por la mitad y saltéalos en una sartén con el aceite de oliva, los ajos laminados y las hierbas. Ponle buena cantidad de hierbas para que te queden sabrosos. Tardarán muy poco en hacerse.
- Retira la carne de las berenjenas con la ayuda de una cuchara y con cuidado de no romper la piel. Trocéala y añádela a la sartén de los tomates.
- Añade también el mijo y el pepino muy picadito.
- Rellena cada piel de berenjena con el mijo y ponle un poco de queso de cabra por encima para servir.
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