Las berenjenas rellenas son un plato que me gusta muchísimo, admiten un montón de rellenos diferentes y son muy fáciles de hacer. Se pueden cocinar en el microondas o en el horno, en ambos casos quedan muy bien y solo tardan unos 10-15 minutos en estar listas.
Puedes rellenarlas de cualquier cereal, yo he elegido mijo porque lo tenía ya hecho en casa y me sobró de otra receta, pero utilizo indistintamente quinoa, couscous, bulgur o arroz.
Son una buena opción para aprovechar esas sobras que se te quedan por la nevera y que no son suficientes para comer como plato. Me gusta mucho hacerlas para cenar, son saludables y se tarda poco en prepararlas. En esta receta que os dejo aquí, el toque especial se lo da los tomatitos cherry que hago con hierbas y ajo en la sartén, están buenísimos.
- 2 berenjenas
- 100 gr de mijo
- 1 pepino (o calabacín si prefieres)
- 200 gr de tomates cherry
- Hierbas: tomillo, romero, orégano...
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Un poco de queso de cabra
- Pon a cocer el mijo en abundante agua hirviendo durante 18-20 minutos. Escurre bien y reserva.
- Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, hazles unos cortes en la carne con el cuchillo con cuidado de no romper la piel. Ponlas en una fuente y cocínalas en el microondas unos 12 minutos a máxima potencia. Comprueba pinchando que están tiernas, si no, déjalas 2-3 minutos más.
- Parte los tomates cherry por la mitad y saltéalos en una sartén con el aceite de oliva, los ajos laminados y las hierbas. Ponle buena cantidad de hierbas para que te queden sabrosos. Tardarán muy poco en hacerse.
- Retira la carne de las berenjenas con la ayuda de una cuchara y con cuidado de no romper la piel. Trocéala y añádela a la sartén de los tomates.
- Añade también el mijo y el pepino muy picadito.
- Rellena cada piel de berenjena con el mijo y ponle un poco de queso de cabra por encima para servir.
Super Inés!! te conoce toda la família. Todos vegetarianos.
Tu cocina versátil, creativa, saludable!! Una super chef! Felicidades!
Madre mía Maica, que me sacas los colores!! muchísimas gracias por tu cariñoso mensaje!!