Canelones de berenjena rellenos de atún y pisto

El otro día, el blog Cocina Con Poco publicó esta receta de canelones de berenjena rellenos de atún y pisto. Me pareció una idea tan buena que los he hecho este fin de semana en casa. Nos han encantado! Sustituí la bechamel tradicional por bechamel de calabacín y ya pasan a formar parte de mis recetas sanas estrella.
He calculado los ingredientes como si fuera plato único por lo que si ponéis algo de primero, es probable que os sobre.

Ingredientes (para 4 personas)

2 o 3 Berenjenas
1 Cebolla
3 pimientos verdes italianos
2 tomates maduros despepitados
2 cucharadas de salsa de tomate
2 calabacines
Pimienta
Sal
3 latas de atún natural

Elaboración

1. Empezamos haciendo el pisto: Para ello, picamos la cebolla y la pochamos en una olla con un poquito de aceite de oliva. Cortamos los pimientos en brunoise (cuadraditos) y se los añadimos a la cebolla para que se vaya pochando todo junto.
2. Pelamos y despepitamos los tomates. Los troceamos fino y los añadimos a la olla junto con las 2 cucharadas de salsa de tomate. Le damos unas vueltas durante un par de minutos.
3. Añadimos el calabacín que previamente hemos lavado y cortado en brunoise.
4. Salpimentamos y dejamos que se haga todo a fuego medio hasta que el calabacín esté hecho.
5. Una vez tengamos el pisto, le añadimos 3 latas de atún natural, mezclamos y comprobamos la sal. Ya tenemos el relleno preparado. Reservamos.
6. Ahora preparamos las berenjenas: necesitaremos una mandolina para hacer tiras con ellas. Que nos queden finas pero enteras. Cuando las tengamos, las hacemos a la plancha y les espolvoreamos un poco de sal.
7. Ahora, solo nos queda rellenar las tiras de berenjena con nuestro relleno de pisto y atún. Ponemos una cucharada de relleno en la parte más ancha de la berenjena y enrollamos formando canelones.
8. Para completar el plato, os sugiero hacer una bechamel de calabacín que es muy ligerita y le va genial a estos canelones.