Lo primero que tienes que hacer es cocer el mijo, así que pon una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir añade el mijo. Cuécelo durante 15 minutos. Cuélalo y pásalo por agua fría. Deja escurrir.
Mientras se hace el mijo, corta la cebolla en juliana fina. Trocea el pepino en dados no muy grandes. Pela el aguacate y trocéalo.
Pon todos los ingredientes en un bol y mézclalos con el mijo ya frío y escurrido.
Pica un poco de cilantro y espolvoréalo por encima de la ensalada.
En el momento de servir, aliña con un poco de AOVE, sal, pimienta y zumo de lima. Y reparte unas pipas de calabaza por encima.
Notas
La versión templada de esta ensalada también está muy rica. Cuece el mijo, escúrrelo e incorpóralo al resto de ingredientes sin dejarlo enfriar demasiado.
Recipe by Hoy Comemos Sano at https://hoycomemossano.com/2017/01/ensalada-mijo-midtown.html