15Jul

Merluza con salsa de chipis

En pocos sitios, por no decir en ninguno, he visto y comido una merluza tan bien frita como se hace en Bilbao. No es una fanfarronada, es una realidad. Claro que para alcanzar este resultado, la merluza debe ser fresca y de buena calidad, así que, en esta ocasión, merece la pena gastarse unos eurillos.

El acompañamiento con salsa de chipirón es…. ummmm. Os dejo que la juzguéis vosotros mismos!

Ingredientes

Lomos de merluza
Huevo
Harina
Aceite de oliva
Sal

Para la salsa de chipis

1 Cebolla
1 Ajo
1 Pimiento verde
1 Tomate natural maduro
1 Cucharada salsa de tomate
4 Sobres de tinta de calamar
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Elaboración

Empezamos haciendo la salsa de chipis para tenerla preparada cuando esté lista la merluza.
  1. Picamos fino el ajo, la cebolla y el pimiento verde y los pochamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, tapados y a fuego suave.
  2. Una vez pochado lo anterior, añadimos el tomate natural pelado, despepitado y bien troceado. Dejamos que se haga un poco junto con el resto de ingredientes de la sartén. Agregamos la cucharada de salsa de tomate.
  3. Diluimos los sobres de tinta de calamar en un vaso con un poquito de agua (muy poca) y se lo añadimos a la sartén. Salpimentamos.
  4. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino para que nos quede fina.
Merluza
El secreto y lo que marca la gran diferencia de esta receta es la forma  de cortar y freír la merluza. Es muy típica de Bilbao y os aseguro que queda perfecta y muy muy jugosa. Si no lo habéis probado ya, no tengo duda de que os sorprenderá y nunca más volveréis a hacerla de otra manera. Cada paso descrito es importante para obtener un resultado de chuparse los dedos. Os recomiendo seguirlo al pie de la letra.
  1. Cortamos cada lomo de merluza en medallones de unos 2 cm. Los aplastamos un poco con el cuchillo o con la palma de la mano.
  2. Calentamos una sartén con abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente, bajamos a fuego medio.
  3. Salamos los medallones de merluza. Los pasamos primero por harina y después por huevo batido. Los vamos colocando en la sartén.
  4. Y aquí el truco más importante: cuando pongamos el último medallón, (yo suelo hacerlos en tandas de 8 o 10), inmediatamente empezamos a darles la vuelta en orden de llegada a la sartén. Cuando demos la vuelta al último, sacamos los medallones y los vamos colocando en un cazo hondo que tendremos preparado a nuestro lado fuera del fuego. Metemos el último e inmediatamente tapamos el cazo. Repetimos esta operación hasta freír toda la merluza.
El proceso de freír la merluza en la sartén es rápido. Nos deberá quedar doradita y se terminará de hacer al cabo de 5-10 minutos, en el cazo, tapada, todos los medallones juntos, y con el calor que mantienen.
Podemos reservarla en el cazo hasta que vayamos a colocarla en una fuente para servir.
En esta ocasión yo he elegido servirla con sala de chipirón pero, ni que decir tiene, que quedará también riquísima acompañada de unos pimientos rojos bien hechos.